Tonkabohne

yippy
von yippy
9 min
21.10.2022 00:00:00

Tonkabohne

Die Tonkabohne ist, anders als der Name vermuten lässt, kein Gemüse, sondern ein Gewürz (wer es noch genauer will: die Tonkabohne ist eigentlich ein Samen aus einer Frucht). Dieses hat auch längst Einzug in unsere deutschen Küchen gehalten und gilt sowohl bei Deutschlands Spitzenköchen als auch unter experimentierfreudigen Köchen und Köchinnen als echtes Modegewürz. Aufgrund ihres hohen Cumarin-Gehaltes ist die Bohne durchaus mit Vorsicht zu genießen. Passend dosiert kann das Gewürz aber auch für kleine Geschmackswunder sorgen.

Der Samen aus der Tonkafrucht

Der Baum, von dem die Tonkafrucht herabfällt, gehört zu der Familie der Schmetterlingsblütler. Er zählt im Übrigen zu den schnellwachsenden Bäumen und wird bis zu 30 Meter hoch. In früheren Zeiten wurde der Tonkabaum rein für die Holzindustrie angebaut. Heute ist er wegen seiner Früchte begehrt. Von außen sieht die Frucht recht unspektakulär aus. Rein optisch erinnert sie an eine zu groß geratene Mirabelle oder an eine Mango, die mit Leder überzogen wurde. Das Fruchtfleisch ist relativ geschmacksarm. Doch das Objekt der Begierde steckt im Inneren der Frucht, in der sich der Samen befindet, nämlich die eigentliche Tonkabohne. Sind die Früchte reif, müssen sie nicht mühsam gepflückt werden. Sie fallen auf den Boden und können einfach aufgesammelt werden. Im Inneren befindet sich der zirka drei Zentimeter lange und ein Zentimeter breite Samen. Das Aussehen des Samens ist dem einer Mandel nicht unähnlich, aber in Sachen Konsistenz und Geschmack liegen Welten dazwischen. Geschmacklich mutet das Gewürz wie eine Mischung aus Vanille, Karamell, Mandeln und Marzipan an. Durch den Trocknungsprozess erhält die Bohne ihre typische schwarze und runzelige Haut. Da sie im Rohzustand einen sehr hohen Cumaringehalt hat, wird sie in den Ursprungsländern meist einen Tag in Rum eingelegt, um den vorherrschenden Vanillegeschmack zu mildern und den Rum zu aromatisieren. Die Tonkabohne wird wegen ihres Aromas auch „Mexikanische Vanille“ genannt. Nach dem Einlegen wird das Gewürz mehrere Monate lang getrocknet und anschließend fermentiert. Dadurch sinkt die Cumarinkonzentration. Nur so darf die Bohne dann in Europa verkauft werden. Cumarin gehört laut Anhang III, Teil A der europäischen Verordnung EG 1334/2008 (Aromenverordnung) zu den Stoffen, die  Lebensmitteln  nicht als solche zugesetzt werden dürfen. Nach Anhang III, Teil B sind folgende Höchstmengen festgelegt: Bei traditionellen und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist ist ein Höchstgehalt von 50mg/kg zulässig. Für Frühstücksgetreideerzeugnisse einschließlich Müsli beträgt die Höchstmenge 20 mg/kg. In feinen Backwaren außer traditionellen und/oder saisonales Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist, ist ein Höchstgehalt von 15 mg/kg erlaubt. In Dessertspeisen ist die Höchstmenge von 5 mg/kg zulässig.

Die Geschichte der „Wunschbohne“ und ihre Mystik

Die Tonkabohne stammt ursprünglich aus Südamerika, den tropischen Regenwäldern des Amazonas, Guyana und der Karibik.1775 wurde sie das erste Mal namentlich erwähnt. In Venezuela war sie bis in die 1940er Jahre hinein ein akzeptiertes Zahlungsmittel. Noch heute gilt das Gewürz dort als Glücksbringer. Deshalb wird sie auch „Wunschbohne“ genannt. So soll eine Tonkabohne im Geldbeutel Reichtum verschaffen. Das ist verwandt mit dem Brauch in unseren Breitengraden, die erste gefundene Kastanie im Jahr als Glücksbringer am Körper (in der Jacken- oder Hosentasche) aufzubewahren. In Brasilien und Kolumbien wird der Samen in der Medizin verwendet, aber auch als natürliches Aphrodisiakum. Dem Damiana Kraut werden ähnliche Eigenschaften zugeschrieben. Wie Zimt soll die Tonkabohne angeblich eine erotisierende Wirkung entfalten. Ihre Inhaltsstoffe werden wegen des würzigen Dufts unter anderem zur Herstellung von Herrenparfüms verwendet. Venezuela ist heutzutage der größte Exporteur von Tonkabohnen, dicht gefolgt von Nigeria. Unter der Bezeichnung „Mexikanische Vanille“ wird sie dort auch als Vanilleersatz verwendet.

Die Inhaltsstoffe des Gewürzes und ihre Wirkung

Cumarin:

Die Tonkabohne enthält unter anderem Cumarin, das in größeren Mengen verzehrt als gesundheitsschädlich gilt. Die European Food Safety Authority hat zwischenzeitlich veröffentlicht, dass die Aufnahme von 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht selbst bei lebenslangem Verzehr tolerierbar ist. In der Zwischenzeit findet Cumarin auch bei Medikamenten Anwendung, die bei der Blutverdünnung oder bei der Behandlung von Ödemen eine Rolle spielen. Cumarin ist übrigens der Stoff, der frischem Heu und Waldmeister seinen eigentümlichen und würzigen Geruch verleiht. Er ist auch in vielen Gräsern, Steinklee, Datteln und der Zimtkassie (auch bekannt als Chinazimtbaum) enthalten.

Fettes Öl:

Weiterhin enthält die Bohne mehrfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren, auch fettes Öl genannt. Dies setzt sich zusammen aus Linol, Linolen, Stearin und Palmitinsäure. Diese Öle sind für den Körper lebensnotwendig, da er nicht dazu in der Lage ist, sie selbst zu produzieren. Der Ölanteil in der Tonkabohne liegt bei cirka 25 %.

Ferulasäure und mehr

Zudem haben Wissenschaftler entdeckt, dass die Tonkabohne in ihren Bestandteilen Ferulasäure enthält. Diese kommt hauptsächlich in Pflanzen vor. Ferualsäure besitzt viele Eigenschaften. Es finden sich aber auch Stärke, ätherische Öle und Gummi in dem Samen.  Es sind bisher keine Forschungsergebnisse zu finden, die in die Tiefe auf die Wirkungsweise der Tonkabohne speziell eingehen.

Die Tonkabohne in der Naturheilkunde und das Thema Cumarin

In der Naturheilkunde findet das Gewürz nur eine marginale Verwendung. Das liegt daran, dass die Tonkabohne Cumarin enthält, dem ein Gesundheitsrisiko nachgesagt wird, besonders dann, wenn größere Mengen eingenommen werden. Da Cumarin auch in Zimt vorkommt, das mittlerweile in vielen Lebensmitteln zu finden ist, kann die tolerierbare Menge leicht überschritten werden. Die Tonkabohne hat einen sehr intensiven Geschmack und wird deshalb in der Speisenzubereitung wie auch in der Naturheilkunde nur sparsam verwendet. Es wird angenommen, dass von ihr direkt keine Gefahr ausgeht, wenn nicht aus anderen Quellen zusätzliches Cumarin verzehrt wird. Die Tonkabohne, beziehungsweise das in ihr enthaltene natürliche Cumarin, wird in der Naturheilkunde gerne bei folgenden Beschwerden eingesetzt:
  • Übelkeit
  • Husten
  • Ohrenschmerzen
  • Asthma
Es wird dringend davon abgeraten, die Tonkabohne ohne ausdrücklichen Rat bzw. ausdrückliche Anweisung eines Arztes oder Heilpraktikers in dieser Weise einzusetzen.

Überdosierung der Bohne:

Ab 500 mg Einnahme pro Körpergewicht gilt die Tonkabohne als giftig. Bei einer Überdosierung treten typische Vergiftungssymptome auf wie z.B.:
  • Erbrechen
  • Schwindel
  • Starke Kopfschmerzen
  • Atemstillstand und Koma
Schwangere, die gerne Tonkabohnen beim Kochen verwenden möchten, sollten sicherheitshalber vorher mit ihrem Arzt, beziehungsweise Gynäkologen sprechen, um Gefahren für das Ungeborene auszuschließen.

Häufig beschriebene Wirkungen der Tonkabohne

Der Tonkabohne werden folgende Wirkungen nachgesagt, die jedoch nicht wissenschaftlich bestätigt sind: Den Extrakten aus der Bohne als ätherische Öle beim Räuchern wird eine Wirksamkeit bei Übelkeit, Husten, Asthma und Krampfzuständen nachgesagt. Zudem sollen sie auch als geeignetes Mittel zur Stärkung des Herzens und gegen Anspannung und Nervosität dienen. In der Aromatherapie wird der Tonkabohnen-Auszug eine stresslindernde und entspannende Wirkung zugeordnet. Ebenfalls soll er Schlaflosigkeit entgegenwirken. Zudem soll er den Heilungsprozess bei Entzündungen positiv beeinflussen. Der Tonkabohne wird geräuchert nachgesagt, dass sie einen kräftesteigernden Charakter hat, der sich im Krankheitsfall positiv auf den Genesungsprozess und das seelische Befinden auswirkt.

Verwendungsmöglichkeiten

Wie bereits gesagt, wird die Tonkabohne als Gewürz verwendet. In Südamerika findet man das Gewürz, aufgrund des guten Geruchs, auch im Waschmittel. Als Räucherwerk soll es eine entspannende, harmonisierende und leicht erotisierende Wirkung haben. Das Extrakt aus der Bohne riecht nach Vanille und Mandeln, begleitet von Muskat mit einem Hauch Zimt. Wahrscheinlich wird die Bohne deswegen auch gerne Parfums beigemischt. Sie wird von namenhaften Parfumherstellern wie Joop, Gucci oder Versace in deren Düften verwendet. Zudem wird sie auch Schnupf- und Pfeifentabak zugesetzt.

Cumarin in der Medizin:

In Medikamenten werden Cumarin-Derivate verwendet. Diese Derivate sind synthetisch hergestellt. Da ihre Struktur dem Vitamin K gleicht, können sie in den Stoffwechsel eingreifen. Cumarin-Derivate werden – wie schon erwähnt bei Medikamenten, die die Blutgerinnung beeinflussen, eingesetzt. Die Einnahme von Cumarin-Derivaten senkt nach Angaben der Hersteller unter anderem die Gefahr von Hirnschlägen. Sie finden auch ihren Einsatz bei der Schlaganfallvorsorge. Ebenfalls kommen sie in Schmerztabletten vor. Da Cumarin-Derivate auch die Blutgerinnung beeinflussen, werden sie es zur Behandlung von Thrombosen und Embolien eingesetzt. Häufig arbeiten Ärzte bei dieser Therapie zusätzlich mit Heparin. Hier sollten Betroffene Rücksprache mit dem Arzt halten, wenn sie die Tonkabohne oft als Gewürz verwenden. Die Verbraucherzentrale weist außerdem darauf hin, dass der gleichzeitige Genuss von Goji-Beeren den Abbau dieser Medikamente aus Cumarin-Derivaten im Körper blockieren können, was zu einer Wirkstoffanreicherung und hierdurch zu einer verstärkten Blutungsneigung führen kann. Patienten müssen unbedingt die Risiken und Nebenwirkungen mit ihren Ärzten und/oder dem Apotheker besprechen sowie die Einnahmeanweisungen beachten.

Verarbeitung der Gewürzbohne in der Küche

Als Gewürzmittel findet die Tonkabohne hauptsächlich in der süßen Küche ihren Einsatz. Vorreiter war hier der mit drei Sternen ausgezeichnete Koch Dieter Müller. Er hat dem Gewürz zu seinem Siegeszug durch die (Hobby-) Küchen verholfen. Wenn man die Tonkabohne zum Beispiel Kuchen oder Desserts beimengen möchte, sollte man nicht vergessen, dass sie sehr hart ist. Deswegen ist anzuraten - wie bei einer Muskatnuss - die benötigte Menge auf einer entsprechenden Reibe zu raspeln. Man kann sie aber auch einlegen, zum Beispiel in Wodka, Rum oder gutem Pflanzenöl, was dann wieder als aromatisierter Sud verwendet werden kann. Köche, die gerne experimentieren, können die Tonkabohne auch Fisch- und Fleischgerichten sowie Saucen und Ragouts beimischen. Da die Bohne aber einen sehr starken Eigengeschmack hat, gilt auch hier: sparsam verwenden. Möchte man Sahne oder Milch mit Hilfe der Bohne aromatisieren, kann dies durch Einlegen über Nacht erreicht werden. Danach kann die Bohne einfach wieder herausgenommen, abgewaschen und getrocknet werden. In Saucen sollte sie zirka eine Minute mit gekocht werden. Eine Tonkabohne kann auf diese Weise bis zu zehnmal wiederverwendet werden.

Wo kann man die Tonkabohnen kaufen?

Bis vor einigen Jahren hat man die Tonkabohne ausschließlich in der Apotheke bekommen (aufgrund des Cumaringehalts). 1991 wurde aber das Gesetz gelockert, und es wurde lediglich ein Höchstwert an Cumarin in Lebensmitteln festgelegt. Heute bekommt man Tonkabohnen bei Gewürzherstellern, im gut sortierten Supermarkt und selbstverständlich auch online. In Europa gibt es aufgrund der Lebensmittelbestimmungen keine unbehandelten Tonkabohnen zu kaufen. Diese werden vorher fermentiert, damit der Cumaringehalt gesenkt wird. Da der Samen getrocknet verkauft wird, hat er keine Saison, sondern ist ganzjährig zu erhalten. Gelagert werden sollte das Gewürz an einem dunklen, kühlen und trockenem Ort. In den USA darf die Tonkabohne bis heute nicht in Lebensmitteln verwendet werden.

Die Bohne als Räucherwerk: Gibt es eine Wirkung beim Räuchern?

Wie eingangs schon erwähnt, findet die Tonkabohne auch in der Aromatherapie ihre Verwendung. Hier wird eine kleine Menge mit Hilfe einer Muskatreibe von der Bohne abgerieben und den Räuchermischungen beigefügt. Ihr Geruch erinnert sehr an Vanille und Mandel mit einer würzigen Note. Das soll, so sagen viele Hersteller innere Unruhe beseitigen und gegen Schlafstörungen helfen. Dem Rauch wird harmonisierende und entspannende Wirkung zugesprochen. Das soll in Zufriedenheit, Ruhe und Harmonie münden. Beim Meditieren soll der Rauch aus der Tonkabohne dabei helfen, sich besser zu konzentrieren und störende Gedanken aus dem Kopf zu jagen. Ob dadurch erzielt wird, still zu werden und die innere Ruhe zu finden, ist nicht geklärt. Dies wird nur vermutet. Ebenso wie die Möglichkeit , dass die Düfte inspirierend wirken könnten. In der Esoterik wird der Tonkabohne eine starke energetische Kraft beim Räuchern zugeordnet, um alte Verletzungen zu heilen und innere Blockaden zu lösen. Heiler verwenden sie bisweilen bei ihren esoterischen Übungen. Aber Vorsicht: Die Tonkabohne ersetzt keine notwendigen Medikamente! Sie kann auf Anweisung eines Arztes oder Heilpraktikers  lediglich als unterstützendes Therapiemittel nach deren Anweisung verwendet werden, ähnlich wie andere Substanzen in der Naturheilkunde und Homöopathie.

Wirkung der Tonkabohne beim Einsatz in der Naturheilkunde

Wie bereits mehrfach angeschnitten, findet die Tonkabohne in der Naturheilkunde nur einen rudimentären Einsatz. Das heißt aber nicht, dass sie gar nicht eingesetzt wird. Das ätherische Öl kann einen entspannenden Einfluss haben und hautfreundlich wirken. Das Öl der Tonkabohne soll einen schmerzlindernden und entkrampfenden Effekt besonders bei Muskelkater entwickeln. Ihm wird auch ein erwärmender Effekt nachgesagt, der eine entspannende Wirkung bei Muskelverhärtungen entfalten soll. Es muss immer wiederholt werden, dass die Tonkabohne keine notwendigen Medikamente ersetzt. Jeder verantwortungsvolle Heilpraktiker wird seinen Patienten davon abraten, die vom Arzt verordneten Arzneimittel abzusetzen und statt dessen Tonkabohnenextrakt einzunehmen. Dieses Naturheilmittel kann sich bei Verwendung auf und nach Anweisung eines Heilpraktikers ggf. bei entsprechender durch den Heilpraktiker festgestellter Konstellation unterstützend auf den Heilungsprozess auswirken. Von einer Selbstherapie wird abgeraten.

Wissenswertes zum Umgang mit der Bohne

  • Da die Tonkabohne einen sehr starken Eigengeschmack hat, sollte sie äußerst sparsam verwendet werden.
  • Wegen des Cumaringehalts der Bohne darf nicht mehr als 0.1 Milligramm pro Kilogramm in der Speise verwendet werden.
  • Da sie äußerst hart ist, lässt sie sich gut wie gar nicht in Stücke schneiden. Sie sollte wie eine Muskatnuss auf einer Reibe abgerieben werden.
  • Tonkabohnen werden getrocknet geliefert. Um ihr Aroma so lange wie möglich zu bewahren, sollte sie lichtgeschützt an einem kühlen und trockenen Ort gelagert werden. Hierzu gibt es auch spezielle Schraubgläser zu kaufen.
  • Eine Tonkabohne kann mehrfach verwendet werden! Man kann sie nämlich zum Beispiel nutzen, um Milch oder Sahne zu aromatisieren. Hier wird die komplette Bohne kurz (cirka eine Minute) mit gekocht. Danach mit einer Zange herausnehmen, abspülen, gut abtrocknen und wieder trocknen lassen.
  • Man kann die Tonkabohne nicht nur Süßspeisen hinzusetzen. Auch in der deftigen Küche eignet sie sich hervorragend als Gewürz. Doch auch hier gilt: Sparsame Verwendung aufgrund des starken Eigengeschmacks und des Cumaringehalts der Bohne.

Studien zur Tonkabohne

Zum Cumaringehalt: http://www.bfr.bund.de/cm/343/zimt_und_cumarin_eine_klarstellung_aus_wissenschaftlich_berhoerdlicher_sicht.pdf Noch ein Artikel zum Thema Cumarin, diesmal aus der pharmazeutischen Zeitung: http://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=29055 Anmerkung: Dieser Text dient lediglich als Information über die Verwendung der Tonkabohne. Er basiert auf Recherchen und Erfahrungen . Bitte beachten Sie, dass es sich bei der Tonkabohne um ein Gewürz handelt, das Cumarin enthält. Sollten Sie Fragen bezüglich gesundheitlicher Risiken durch den Verzehr von Cumarin haben, sprechen Sie am besten mit Ihrem Arzt darüber. Des Weiteren ersetzt  der Verzehr von Tonkabohnen keinen Arztbesuch. Dieser Artikel soll lediglich über die Verwendungsmöglichkeiten der Tonkabohne informieren.
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