Ghee
Ghee oder auch Butterschmalz werden beide aus reiner Butter gewonnen, indem der Butter durch das so genannte Klären die drei Inhaltsstoffe Milcheiweiß, Milchzucker und Wasser entzogen werden. Für die Herstellung wird in der Regel Kuhmilch verwendet, bei Ghee kommt auch Büffelmilch zum Einsatz.
Ob Yoga, Sushi oder Kampfsport – die Einflüsse Asiens auf den europäischen Raum sind kaum zu übersehen und so weit verbreitet und tiefgehend, dass sie oft nicht nur als Aktivität und Randerscheinung gelten, sondern Weltanschauungen mitbestimmen. Diese Sichtweisen sind längst auch nicht mehr Opium für die breite Masse, sondern haben es in das Gedankengut zahlreicher Intellektueller geschafft. Joseph Campbell etwa, Autor des Weltbestsellers „Der Heros mit tausend Gesichtern“, schreibt dem Yoga sogar zu, die innere Kraft des Selbsts zu entfesseln , die das kreative Genie ausmacht.
Der oft angepriesene gesunde Effekt dieser Lebensarten ist kaum wissenschaftlich fundiert. Den Jüngern ist dies aber auch selten wichtig. Schließlich spricht das Ergebnis für sich. Man spürt nämlich einfach, dass man dem Körper etwas Gutes tut . Und möchte man doch einen Beleg haben: In Okinawa, wo u.a. Karate bis ins hohe Alter praktiziert wird, liegt das durchschnittliche Sterbealter mit 86 Jahren für Frauen und 78 Jahren für Männer weit über dem Durchschnitt.
Die Ayurveda Medizin ist in Indien, Nepal und Sri Lanka verbreitet und beinhaltet Yoga-Übungen, eine Philosophie und eine spezielle, natürliche Ernährung. Das Ghee, eine besondere Form von Butterschmalz , welches hauptsächlich zum Braten eingesetzt wird, ist Grundlage zahlreicher Ayurveda Gerichte.
Herstellung von Ghee
Es gibt verschiedene Arten von Ghee , die sich im Geschmack und der Konsistenz unterscheiden. Ihnen entsprechen verschiedene Herstellungsverfahren. Diese sind:
Die Creme-Butter-Methode
Auf diese Weise stellen vor allem kleine und mittlere Betriebe her. Dabei wird die Butter zunächst bei niedriger Temperatur geschmolzen, um sie dann bei mindestens 90° C zu erhitzen. Es entsteht nun ein Schaum, der abgeschöpft wird. Hier muss nun besonders aufgepasst werden, da die Feuchtigkeit entweicht und somit eine höhere Temperatur bedingt wird. Diese darf aber nur maximal 110 – 120°C betragen. Dass das Ghee fertig ist, erkennt man an den braunen Quark-Partikeln.
Die Desi-Methode
Dies ist die traditionelle Methode, um Ghee herzustellen , die gerade in indischen Haushalten Verwendung findet. Sie lässt sich gut nachstellen und eignet sich daher für all diejenigen, die selbst Ghee herstellen möchten.
Zunächst wird Butter gesammelt, bis ausreichend für die Herstellung vorhanden ist. Währenddessen kommt es zum Prozess der Versauerung. Nun gibt man die Butter in einen Topf und erhitzt ihn über Feuer. Traditionell wird hier als Brennmittel Holz oder Kuhdung eingesetzt, deren Aroma indirekt vom Ghee aufgenommen wird. Auch hier schöpft man den Schaum ab. Bei der Temperatur gibt es große Unterschiede, die je nach Region variieren. Hieraus entstehen dann auch verschiedene Geschmacksrichtungen. Der Anteil des Fettes beträgt bei diesem Ghee etwa 85%. Es ist nicht lange haltbar.
Die Direct-Creme-Methode
Da mithilfe dieser Methode sehr viel Ghee hergestellt werden kann und dabei relativ zur gewonnen Menge am wenigsten Kosten anfallen, wird sie bei der industriellen Herstellung verwendet.
Es wird aus Milch Ghee-Creme entnommen und damit der Schritt der Gewinnung von Butter übergangen. Nachdem die Creme erhitzt wurde, wird sie wieder abgekühlt und durch ein Baumwolltuch gesiebt. Das hierbei entstandene Ghee hat einen Fettgehalt von über 90 % und dabei die längste Haltbarkeit aller Methoden .
Die Vor-Schicht-Methode
Die Butter wird 15 – 30 Minuten bei knapp über 80 °C erhitzt. So kommt es zu einer Bildung von drei Schichten. Die erste ist vergällter Quark, die zweite Fett und die unterste Buttermilch, aus der das Ghee gewonnen wird, indem sie abgelassen wird. Hiernach kocht man sie bei 110 – 120 °C.
Inhaltsstoffe von Ghee
Ghee hat einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren . Je nach der verwendeten Milch enthalten Butterschmalz und Ghee auf 100 g rund 99,5 g Fett, darunter 4,6 Prozent mehrfach und 29 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren. Hinzu kommen Cholesterin, ein geringer Rest Wasser, Carotin sowie die Vitamine D, A und E. In gekühltem Zustand sind Butterschmalz und Ghee fest bis leicht cremig, weißlich-gelb und neutral im Geschmack. Beide Fette werden in der Küche zum Braten, Frittieren, Kochen und Backen verwendet. Ghee wird im Raum Indien/Pakistan teilweise mit Gewürzen und Kräutern wie Ingwer , Kurkuma oder Lorbeer geschmacklich verfeinert. Der wichtigste Unterschied zwischen "West" und "Ost" besteht darin, dass Ghee auch in der ayurvedischen Medizin eine große Rolle spielt und dort als Heilmittel eingesetzt wird. Beide Fette wirken leicht alkalisierend und sind deshalb ein empfehlenswerter Ersatz für Butter bei basischer Ernährungsweise.
Außerdem findet man die Vitamine D, A und E im Ghee.
Wirkungen von Ghee
Nun fragt man sich natürlich, ob Ghee überhaupt gesund sein kann, wenn es gesättigte Fettsäuren enthält. Schließlich stehen diese ja im Verdacht, schwerwiegende Leiden wie Herzinfarkte oder Schlaganfälle verursachen zu können. Einer Studie aus dem Jahr 2008 zufolge ist dies aber nur ein Irrtum. Der Artikel, der im New England Journal of Medicine gedruckt wurde, besagt nämlich, dass diejenigen, die wenig Kohlenhydrate und viele gesättigte Fettsäuren verzehren, gesünder leben, als solche, die fettarm und kohlenhydratreich essen .
Daneben werden dem Ghee noch zahlreiche andere Wirkungen zugeschrieben, um derentwillen es schon seit dem Altertum geschätzt wird. So soll sie den Effekt von Heilpflanzen potenzieren und angeblich entzündungshemmend wirken. Letzteres scheinbar nicht nur, indem sie auf die Haut aufgetragen wird, sondern auch als Nahrungsmittel. Darauf deutet eine Studie aus dem Jahr 2010 hin. Es hat sich gezeigt, dass Probanden, die über 7 Tage regelmäßig 60 ml einnahmen, angeblich um 25 % reduzierte Entzündungswerte hatten. Ghee soll sogar gegen Erkrankungen wie Colitis oder Morbus Crohn positive Wirkungen ermöglichen. Außerdem soll Ghee helfen, den Darm geschmeidig zu machen .
Darüber hinaus bindet das Butterfett scheinbar freie Radikale, die im Zusammenhang mit Diabetes mellitus und Arteriosklerose stehen. Auch soll das Ghee gegen Toxine wirken können und dadurch die Leber und die Galle unterstützen. Der menschliche Körper ist daneben weiteren Schadstoffen ausgeliefert, die er direkt über die Nahrung oder indirekt über die Umwelt aufnimmt. Sie können vom Ghee angeblich gebunden werden . Darunter fallen Schwermetalle wie Blei, Cadmium oder chemische Verbindungen wie PCB oder DDT. Durch das Ghee werden sie schneller aus dem Körper geschwemmt. Außerdem soll Ghee auch eine positive Wirkung auf das Gedächtnis haben, da dieses für eine optimale Leistung Fette benötigt.
Wird es auf die Haut aufgetragen, soll es die Wundheilung unterstützen bei beispielsweise Verbrennungen. Ebenso findet das Mittel bei Salben gegen Hornhaut Verwendung. Das nicht nur an den Füßen, sondern besonders an den Augen, wo Hornhaut zu einem schmerzhaften Blinzeln führen kann.
Daneben ist sie Bestandteil der Ölzieh-Kur :
- Das Ghee wird hierbei ca. 20 Minuten im Mund behalten, hin und her gesogen und danach ausgespuckt. Dies soll zur Entgiftung des Körpers führen und Zahnfleischerkrankungen und sogar Karies lindern können.
Im Magen-Darm-Trakt soll etwas Ghee, das mit warmem Wasser gemischt wird, einen leicht abführenden Effekt erzielen und die Verdauung anregen können. Auch sensibilisiert es den Darm angeblich für andere Heilkräuter, die dann besser wirken sollen.
Verwendungen von Ghee
Verwendung von Ghee in der Küche
Wer mit Butter brät, kennt das Problem: Wird die Temperatur zu hoch, spritzt sie und verbrennt Eiweiß. Möchte man dennoch nicht auf Öl umsteigen, ist das Ghee ideal. Es eignet sich für ein scharfes Anbraten , da seine Fettsäuren selbst bei 180 °C noch stabil bleiben. Hierdurch entstehen angeblich auch keine schädlichen freien Radikale. Ein weiterer Vorteil ist die lange Haltbarkeit . Ghee kann wochenlang, noch dazu ungekühlt, gelagert werden. Außerdem können es selbst Laktoseintolerante verzehren. Da Ghee nicht nur geschmacklich der Butter sehr ähnlich ist, hat es auch dieselben Anwendungsgebiete. Es wird nämlich beim Anbraten, als Brotaufstrich, in Salaten oder zu bestimmten Speisen gebraucht.
Verwendung von Ghee in der Kosmetik
Um die Auswirkungen des Ghees auf die Haut weiß auch die Kosmetikindustrie. Entsprechend gibt es zahlreiche Cremes und Balsams, die etwa mit Lavendel oder Rose kombiniert nicht nur zur zur Verjüngung beitragen sollen, sondern auch gut duften. Der Vorteil vor anderen Produkten liegt darin, dass sich solche Präparate für alle Hauttypen eignen und es keine Nebenwirkungen geben soll. Da das Ghee die Haut wärmen und entspannen kann, bietet sich dessen Verwendung gerade bei Massagen an.
Verwendung von Ghee in der Medizin
Neben den bereits erwähnten Krankheiten soll Ghee angeblich Psoriasis (auch Schuppenflechte genannt) lindern können. Diese chronische Hauterkrankung zählt zu den Autoimmunerkrankungen und zeigt sich in schuppigen, entzündeten Hautpartien. Hier hat der natürliche Wirkstoff der konservativen Medizin scheinbar einiges Voraus. Nimmt man Ghee zu sich, soll es schon nach 1-2 Tagen erste Linderung verschaffen.
Verwendung von Ghee in der Ayurveda Medizin
Die Ayurveda Medizin denkt in anderen Kategorien als die westliche. Nämlich wird angenommen, dass verschiedene Elemente dem Körper Funktion einhauchen. So sorgt etwas das Element „Feuer“ für die Umwandlung oder das Verbrennen von Nahrung. Genannt wird diese Energie „Agni“ . Es hat die Eigenschaften trocken, leicht, durchdringend, subtil und heiß. Ist es aus dem Gleichgewicht geraten, kann der menschliche Organismus kein neues Gewebe aufbauen, auch fehlt ihm die körperliche und Immunkraft, woraus Krankheiten resultieren. Das Agni wird u.a. durch Angst, Furcht, Ärger, Trauer oder Stress gestört. Die Wirkung des Ghees führt die Ayurveda Medizin allein darauf zurück, dass sie das Agni stabilisiert .
Video-Präsentation über Ghee in der Ayurveda
Produktgruppen von Ghee
Reines, flüssiges Ghee
Es ist meist in Gläsern abgefüllt und wird zum Braten oder Verfeinern von Speisen verwendet.
Als Pille mit anderen Komponenten vermengt, wirkt Ghee angeblich gegen Krankheiten. In Kombination mit Pfeffer und Kandiszuckerpulver etwa soll es Husten lindern.
Ghee in Blöcken
Festes Ghee lässt sich wie Butter etwa als Brotaufstrich und zum Kochen verwenden. Als Pille mit anderen Komponenten vermengt, wirkt Ghee angeblich gegen Krankheiten. In Kombination mit Pfeffer und Kandiszuckerpulver etwa soll es Husten lindern.
Ghee Balsam
Auf die Haut aufgetragen wirkt das Ghee Balsam wie eine Hautpflegecreme und soll angeblich verjüngend wirken und die Wundheilung unterstützen.