Kombuchapilz

Der Teepilz Kombucha wurde von mehr als 2000 Jahren bereits in China verwendet. Damals kam dem Pilz die Stellung als Arznei zu. Kombucha ist also keine Neuheit, sondern ein jahrtausendealtes und traditionell angewendetes chinesisches Heilmittel .

Sein Anblick ist allerdings einigermaßen gewöhnungsbedürftig. Er sieht aus wie eine dicke Scheibe alter Käse oder wie ein kleiner, dunkler Pfannkuchen – und man kann sich kaum vorstellen, welche starken Kräfte in ihm stecken. Kombucha wird übrigens auch Kombuchapilz, Kombucha Teepilz oder Tibi genannt.

Formen des Kombucha Pilzes

Der Kombucha ist in verschiedenen Formen erhältlich. Seine Form wird in erster Linie von dem Gefäß bestimmt, in dem er angesetzt wird. Oben auf dem Ansatz von Kombucha entwickelt sich nämlich im Laufe der Zeit eine dünne Schicht. Diese dünne Schicht ist der sehr junge Kombucha und wenn man ihn nicht stört, wächst er immer weiter. Kombucha wächst an seiner Oberseite.

Wer geduldig ist, kann die Entwicklung des Kombucha über einige Wochen verfolgen. Dieser kann auf eine Dicke von mehreren Zentimetern anwachsen. Nimmt man den gewachsenen Kombuchapilz nun aus dem Gefäß, fühlt er sich wie ein festes Gel an. Er ist glatt und ein bisschen glitschig, und deshalb ist eine gehörige Portion Fingerspitzengefühl dringend erforderlich. Allerdings wird man mit der Zeit besser in der Handhabung. Denn bei jedem Ansatz muss man den Kombuchapilz von einem Gefäß ins nächste umverteilen und der Umgang mit ihm wird zu einer Alltäglichkeit.

Die Farbe des Kombuchapilzes variiert zwischen hellgelb, beige, rosa oder hellgrau . Es spielt allerdings überhaupt keine Rolle, welche Farbe er annimmt, solange er nicht weiß oder dunkelgrün wird. Dann handelt es sich nämlich um Schimmel, der den Kombuchapilz befallen hat. Dem kann man jedoch mit der nötigen hygienischen Sorgfalt entgegenwirken.

Die Farbe wird vom verwendeten Tee beeinflusst. Wenn man schwarzen, roten oder grünen Tee benutzt, dann erhält man einen beigen, gelblichen oder grauen bzw. rosafarbenen Kombucha, der je nach Ausgangsflüssigkeit unterschiedliche Zusammensetzungen aufweist. Welche Inhaltsstoffe das sind, zeigt das folgende Kapitel.

Inhaltsstoffe von Kombucha

Wie schon gesagt variieren die Inhaltsstoffe im Kombucha -Getränk in Abhängigkeit von der Ausgangsflüssigkeit. Weitere Faktoren, die die Inhaltsstoffe beeinflussen sind die Raumtemperatur , die Qualität des verwendeten Wassers, die Dauer des Ansatzes , die Zuckermenge und Zuckersorte sowie die Belichtung .

Da all diese Faktoren Einfluss nehmen, kann eine exakte Mengenangabe der einzelnen Inhaltsstoffe nicht gemacht werden. Diese unterliegen folgerichtig individuellen Schwankungen. Kombucha ist eben ein reines Naturprodukt, das sich nicht in eine Norm pressen lässt. Doch es gibt eine Reihe von Inhaltsstoffen, die immer wieder im Kombucha Getränk festgestellt werden.

Bakterien und Hefepilze

• Acetobacter xylinum
• Acetobacter xylinoides
• Gluconoacetobacter
• Gluconobacter osydans
• Saccharomyces ludwigii
• Saccharomyces apiculatus
• Saccharomyces cerevisiae

Organische Säuren

• Glucuronsäure
• Gluconsäure
• rechtsdrehende Milchsäure (L plus)
• Essigsäure
• Weinsäure
• Folsäure
• Oxalsäure
• Usninsäure
• gegebenenfalls geringe Mengen von Zitronen- oder Apfelsäure, seltener Bernstein- oder Malonsäure.

Mineralien und Spurenelemente

• Eisen
• Magnesium
• Natrium
• Kalium
• Kalzium
• Kupfer
• Zink
• Mangan
• u.a.m.

Vitamine

• Vitamin B1, B2, B3, B6 und B 12
• Vitamin C
• Vitamin D
• Vitamin E
• Vitamin K

Sonstige Inhaltsstoffe

• Aminosäuren
• Enzyme
• Gerbstoffe
• Alkohol
• Kohlensäure
• antibiotische Stoffe
• Ferment
• u.a.m.

Eine besonders zu erwähnen Komponente, die in Kombucha enthalten sein kann, ist die Usninsäure. Der Teepilz ist in der Lage, diese selber herzustellen. Sie schützt ihn vor fremden, schädigenden Mikroorganismen. Der Tee schmeckt säuerlich und wird vom Körper basisch umgesetzt . Damit verhält er sich genauso wie Gemüsesäfte, Kartoffeln oder rote Beete.

Kombucha Grundrezept

Um 1 Liter Kombucha selber herzustellen benötigt man

• einen Kombuchapilz in mindestens 100 ml Kombucha-Getränk
• 1 Liter Wasser
• 7-10 g Tee
• 100 g Zucker
• 1 Gärgefäß aus Glas, Kunststoff oder Keramik
• 1 luftdurchlässiges Tuch
• 1 Gummiring

1. Das Wasser wird gekocht und auf 1 Liter müssen 8-10 g Tee hinzugefügt werden. Der Tee muss für 15 Minuten ziehen.
2. Im fertig gezogenen Tee wird der Zucker vollständig aufgelöst.
3. Der Tee muss nun abkühlen.
4. Nun wird der Kombuchapilz mit dem Kombucha-Getränk in das Gärgefäß umgefüllt. Es sind mindestens 100 ml Kombucha-Getränk auf 1 l Wasser nötig.
5. Gärgefäß mit dem Abdecktuch und dem Gummiring verschließen.
6. Gärgefäß an einen ruhigen, warmen Platz stellen. Die Temperatur sollte mindestens 20 °C betragen.
7. Nach einer Gärzeit von 1 bis 2 Wochen ist das Getränk fertig und kann in Flaschen abgefüllt werden.
8. Mindestens 100 ml des fertigen Kombucha für den Ansatz des nächsten Kombucha-Getränks bereitstellen. Ideal sind 15-20 % bezogen auf die gewünschte Menge.

Nach jeder Herstellungsphase sollte der Kombucha-Teepilz herausgenommen und unter fließendem Wasser kalt oder mäßig warm abgespült werden. Die unterste, dunkel eingefärbte Schicht kann dabei entfernt werden. Danach ist das Gefäß heiß auszuspielen spülen. Sollte das Ergebnis einmal übel riechen, ist der Ansatz wegzuschütten. Dann reinigt man den Pilz und gibt ihn zusammen mit etwa 3-4 Esslöffel Essig in einen Liter Tee. Die Prozedur beginnt dann wieder bei Punkt 1 der Liste.

Anleitung zur Herstellung von Kombuchatee

Einige Anbieter stellen Kombucha industriell her. Dafür gelten sehr strenge Produktionsvorschriften, die sich aus der Lebensmittel-Verordnung ergeben. Wer selber Kombucha ansetzt, sollte deshalb einiges beachten, und das nicht nur in Sachen Hygiene.

Im Folgenden ist eine ausführliche Anleitung zur Herstellung von Kombucha Tee mit Tipps, Tricks und Praxishinweisen zu finden, die sich an der Kurzübersicht aus Kapitel Kombucha Grundrezept orientiert.

Zum Aufgießen des Kombucha Tees sollte sprudelnd kochendes Wasser verwendet werden. Selbst bei der Verwendung von Grüntee sollte entgegen der üblichen Zubereitungsweise immer kochendes Wasser zum Einsatz kommen. Da sich die Teesorten hinsichtlich Dichte und Gewicht und der Aromaausbeute unterscheiden, können Anwender auch ein wenig flexibel bei der Gabe sein. Zwischen 5 g und 12 g Teeblätter auf einen Liter Wasser sind ideal. Man kann auch Teebeutel benutzen, doch die Qualität des fertigen Kombucha ist höher, wenn loser Tee zum Aufguss angewendet wird. Nur wenn die Ziehzeit des Tees gut 15 Minuten beträgt, lösen sich die verschiedenen Inhaltsstoffe aus dem Tee, die der Kombucha als grundlegende Nahrungsquelle benötigt. Man kann den Tee sogar 2-3 Minuten mitkochen lassen, diese Zeit wird von der Gesamtziehzeit abgezogen. Als Tee sollte immer nicht aromatisierter Tee verwendet werden. Aromen und ätherische Öle können dem Kombucha Pilz nämlich schaden. Besser sind Kräuterteemischungen aus biologischem Anbau . Eine ideale Mischung ist 1 Teil Schwarztee und 1 Teil Grüntee. Ausgehend davon kann man experimentieren und seine eigene Geschmacksnote herausfinden.

Der Zucker ist nötig, damit der Kombucha wachsen kann. Er wird vom Pilz abgebaut und in andere Stoffe umgewandelt. Werden mehr als 110 g/Liter eingefüllt, ist der Geschmack sehr intensiv. Bleibt die Gabe von Zucker unter 80 g, verhungert der Teepilz. Ideal ist also eine Gabe zwischen 90 und 100 g Zucker pro Liter Tee. Zucker ist ein guter Nährboden für Kombucha . Doch ein deutlich stärkeres Wachstum zeigt sich, wenn Rohrzucker verwendet wird. Melasse ist ebenfalls ein Turbo für den Kombucha. In der Melasse befinden sich Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Phosphor, Kupfer und Chrom. Diese Spurenelemente verleihen dem Kombucha erst die richtige, gesunde Note. Eine Mischung aus weißem Zucker und Melasse ist ebenfalls zu empfehlen. Je mehr Melasse in der Ausgangsflüssigkeit ist, umso stärker schmeckt der fertige Kombucha nach Malz.

Abkühlen lassen

Der Tee sollte auf Zimmertemperatur abkühlen , bevor der Kombucha Teepilz hinein gegeben wird. Höchstens 2°C oder 3°C wärmer darf der Tee sein, aber Hitze darf der Kombucha nicht erfahren. Am besten misst man mit einem Thermometer nach, damit die Temperatur nicht höher als 26°C . Zum Ansetzen des Kombucha eignen sich nicht nur Glasbehälter, sondern auch Keramikschüsseln oder ähnliches. Ein Rumtopf ist hervorragend geeignet, denn dieser ist in der Regel mit einem Korkstopfen versehen. Durch den Kork kann die Kohlensäure entweichen, aber es gelangt keine Umgebungsluft hinein. Das ist die ideale Situation für den Kombucha Teepilz.

Die Ansatzflüssigkeit hat bereits ein ideales Milieu, in dem sich der Kombucha Teepilz weiter entwickeln kann. Dadurch wird das Wachstum gewährleistet. Ein neuer Ansatz mit dem bestehenden Kombucha-Teepilz erfolgt immer mit der hellen Seite nach oben. Die helle Seite ist der frisch gewachsene Teepilz, die untere Seite ist schon älter. Der Kombucha Teepilz sinkt entweder auf dem Boden ab oder schwimmt oben. Beides ist das normale Verhalten des Kombucha. Schwimmt er oben, dann wächst der Pilz gerade an seiner Oberseite. Sinkt er ab, dann wird in einigen Tagen ein neuer Pilz an der Oberfläche der Flüssigkeit entstehen. Dieses ist daran zu erkennen, dass von dem alten Pilz auf dem Boden lange Fäden nach oben reichen. Diese verdichten sich dort und stellen die Basis für den neuen Kombucha Pilz dar.

Abdecken und Ruhen lassen

Zum Abdecken des Gefäßes sollte unbedingt ein sauberes Tuch verwendet werden. Dicke Tücher sind nicht geeignet, auch Papier stellt keine Alternative dar. Auf der anderen Seite darf das Tuch nicht zu grobmaschig sein. Ansonsten können Schädlinge wie Fruchtfliegen durch die Löcher hinein schlüpfen. Sehr zu empfehlen sind zum Beispiel handelsübliche Papiertaschentücher oder Küchenpapier. Diese weisen mehrere Schichten auf. Man kann einzelne Schichten entfernen, bis das Abdecktuch nur noch sehr dünn und luftdurchlässig ist. Ideale Luftbedingungen erkennt man an einem guten Wachstum des Pilzes.

Wichtig ist, dass der Kombucha Teepilz in den ersten Tagen nicht bewegt wird . Bewegung ist nämlich schädlich für die Bildung der neuen Teepilzhaut, die sich oben auf der Flüssigkeit bilden soll. Direkte Sonneneinstrahlung ist Gift für den Teepilz. Jedoch kann er an einem hellen Ort genauso gut wachsen, wie an einem abgedunkelten Ort. Insbesondere bei jungen Pilzen und beim 1. Ansatz ist Zigarettenrauch sehr schädlich und kann den Teepilz in kürzester Zeit abtöten.Wächst ein neuer Teepilz, wird dieser im nächsten Ansatz mitverwendet, genauso wie der ältere Teepilz, der sich darunter befindet. Ausreichend dick ist ein Teepilz, wenn er 1 bis 3 cm aufweist. In dem sich neu entwickelnden Teepilz können sich kleine Luft-und Gasbläschen befinden. Das ergibt kleine Unebenheiten und Unregelmäßigkeiten an der Oberfläche. Das ist ein völlig normaler Zustand und kein Grund zur Sorge. Damit eine ausreichende Gärung stattfindet, braucht der Teepilz mindestens 20° bis 23° C. Ein Wert von 25°C hingegen stellt die perfekte Umgebungstemperatur dar.

Je länger ein Kombucha Teepilz steht, desto saurer wird das Getränk . Außerdem hat die Jahreszeit Einfluss auf die Bildung der Gase. Im Sommer kann die Gärzeit wesentlich verkürzt sein, während der Winter dafür sorgt, dass die Gärzeit bis zu 14 Tage beträgt. Die minimale Zeitspanne, um das Kombucha-Getränk gären zu lassen ist jedoch 6 Tage. Dann haben sich ausreichend natürliche Inhaltsstoffe gebildet.Falls Unklarheit darüber besteht, ob das Getränk bereits fertig ist, kann man einen kleinen Schluck probieren. Typisch ist ein ausgewogener, süß-saurer Geschmack. Kenner des Kombucha bevorzugen im Laufe der Zeit die sehr saure Variante, die eine relativ lange Gärzeit benötigt. Mit wachsender Erfahrung erkennt man bereits an der Art des Wachstums des Kombucha Teepilzes, ob das Getränk reif ist oder nicht.Eine Filterung des fertigen Kombucha Getränks ist nicht nötig. Wem allerdings die dunklen Schwebstoffe im Gefäß optisch nicht zu sagen, kann den Tee dennoch durch ein Sieb gießen. Steht das Getränk zur Nachgärung im Kühlschrank, dann kann sich noch einmal ein guter Schub Kohlensäure bilden. Das Getränk ist dann besonders prickelnd.Ein Kombucha Pilz kann ein Menschenleben lang halten. Er wächst ja immer wieder nach, und wenn eine gewisse Dicke erreicht wird, kann man die ältere Schicht einfach kompostieren. Die helle, junge Pilzschicht wächst immer wieder neu und sorgt jahrzehntelang für frischen Kombucha.

Pflege des Kombucha-Pilzes

Alle Gerätschaften , die bei der Arbeit mit Kombucha Teepilzen benutzt werden, sollten vorher penibel gereinigt werden. Mindestens heißes Wasser und Spülmittel sind hierfür erforderlich. Allerdings müssen alle Spülmittelreste sehr gut abgewaschen werden.

Auch Gerätschaften, die direkt aus der Spülmaschine kommen, sollten mit heißem Wasser überbrüht werden. Auf diese Weise kann man Reste vom Klarspüler rückstandsfrei entfernen. Chemische Stoffe sind für den Teepilz nämlich das Aus.

Generell gilt, immer wenn der Pilz schlecht riecht oder eine ungewöhnliche Farbe aufweist, ist die angesetzte Flüssigkeit wegzuschütten und der Kombuchapilz unter warmem oder kaltem Wasser abzubrausen, bis er wieder seine übliche Konsistenz und Farbe zeigt.

Aber Vorsicht, der Teepilz selbst verträgt auf keinen Fall heißes Wasser . Bei der Reinigung des Teepilzes darf man ihn nicht mit Bürsten aus Naturhaaren bearbeiten. Besser ist ein scharfes Messer oder ein Skalpell. Damit wird der verunreinigte Teil der Kultur entfernt. Die Abfälle lassen sich gut auf dem Komposthaufen entsorgen.

Es kann sein, dass sich abhängig vom Standort Schimmelpilze ausbreiten. Das passiert häufig in tropischen Regionen oder wenn eine Wohnung Schimmel in den Wänden hat. Anwender sollten darauf achten, dass auch die Hände sehr sauber und seifenfrei sind, bevor sie den Pilz anfassen. Die Praxis zeigt, dass die Nähe von Schimmelquellen wie Brot, Obst oder Käse in der für die Verunreinigung sorgen. Deshalb ist es sehr wichtig, dass man diese offenen Schimmelquellen von dem Teepilz fernhält . Ebenfalls empfehlenswert ist, keine Pflanze in die Nähe des Kombucha Pilzes zu stellen, da sich in der Erde Sporen und Pilze befinden.

Fruchtfliegen und Zigarettenrauch

Der Kombuchapilz ist extrem empfindlich gegenüber Zigarettenrauch . Der Zigarettenrauch und die Schimmelpilze sind häufigste Todesursache für den Kombucha. Eine weitere Schwierigkeit tut sich auf, wenn Fruchtfliegen und Essigfliegen im Sommer unterwegs sind. Diese werden nämlich von dem starken Geruch des Kombucha-Getränks magisch angezogen. Deshalb empfiehlt es sich, ein starkes Gummiband für die Befestigung des Stofftuches zu verwenden.

Wichtig ist, dass der Kombuchapilz Luft bekommt, denn sonst kann er nicht wachsen. Durch den dünnen Stoff jedoch kommt eine Fruchtfliege nicht hindurch und hat keine Chance ihre Eier abzulegen. Hat es eine Fruchtfliege einmal auf den Kombuchapilz geschafft und ihre Eier dort hinterlassen, muss der Pilz komplett vernichtet werden, denn die Verunreinigung ist nicht wieder gut zu machen.

Rezeptideen mit Kombucha

Kombucha eignet sich für verschiedene Getränke und Speisen. Aber auch in der Kosmetik lässt sich der frisch angesetzte Kombucha einsetzen.

Kinderbowle

• 1 l Fruchtsaft
• 1 l Kombucha
• 1 l Mineralwasser
• Kräuter nach Wahl, zum Beispiel Pfefferminze, wohl unter Blüten, Melissa
• Furcht nach Wahl, zumal für Orangen oder Zitronen in Scheiben geschnitten

Der Fruchtsaft wird mit dem Kombucha vermengt. Dann gibt man Kräuter und die kleingeschnittenen Früchte hinein. Diese Mischung lässt man gut 3 Stunden im Kühlschrank stehen. Kurz vor dem servieren füllt man das sprudelnde Mineralwasser hinzu.

Geschmorte Kombucha-Zwiebeln

• 6 Esslöffel Olivenöl
• 5 kleine Zwiebeln
• 250 ml trockener Weißwein
• 250 ml sauren Kombucha
• Rosmarin
• 4 Zehen Knoblauch

Zunächst wird das Olivenöl in einer weiten Pfanne oder in einem großen Topf erhitzt. Man gibt die geschälten Zwiebeln halbiert hinein und brät sie leicht an. Danach mischt man Weißwein mit Kombucha und löscht die Zwiebeln damit ab. Der Rosmarin und die ganzen Knoblauchzehen werden in den Sud gegeben. Alles zusammen schmort nun bei geringer Temperatur 40 Minuten lang. Dieses Gericht eignet sich als Tapa oder kleine Vorspeise sowie als Begleiter zu Grillfleisch.

Gesichtsmaske mit Kombucha

Man mischt 100 g Quark mit 3 Esslöffel Kombucha und 2 Esslöffel Olivenöl. Nun rührt man die Zutaten 1 Minute, bis eine glatte Creme entsteht. Diese Creme gibt man gleichmäßig auf Gesicht und Dekolleté. Einwirkzeit: 15-20 Minuten. Danach spült man das Gesicht mit lauwarmem Wasser ab. Das Ergebnis ist eine gereinigte Haut, denn die Gesichtsmaske wirkt wie ein Peeling.